Manger différemment de ce qu’on vous impose, découvrir une foisonnement de saveurs pour quelques francs de moins que le bistrot moyen. Mais oui, c’est possible et c’est à Lausanne que ça se passe. Suite et fin de notre série sur le Café de l’Hôtel de Ville. On termine de faire le tour des coulisses de la grande gastronomie modeste et géniale de Vanessa, Marie et de leur équipe. Bon appétit. 

Voyons d’un peu plus près à quoi ressemble la cuisine du Café de l’Hôtel de Ville. Il y a là de bons légumes, des légumineuses et des céréales qui ne sont pas forcément tous bios et pas que des légumes. Les céréales et les légumineuses occupent une place de choix sur les étagères, il y a là du blé sans écorce, du riz complet, du boulghour, des lentilles, de l’épeautre, du quinoa… Des graines de toutes sortes s’affichent fièrement dans des bocaux. «Les assiettes comprennent trois légumes au moins en temps normal et l’hiver, on a de la soupe, du fromage de chèvre artisanal d’Aubonne. » Les dames du Café de l’Hôtel de Ville ne cachent pas qu’elles doivent parfois faire un tour chez Aligro. « Pour des amendes séchées par exemple. Les rares fois où on va à Aligro, on voit tous ces caddies avec des côtelettes congelées. » La vision de ce type de restauration les conforte dans leur idée de proposer quasiment que des produits frais.

Les boissons sont une partie importante de l’équation. Le jus de pomme vient des pommiers d’un verger d’Echandens. Pour la carte des vins, c’est du resserré mais avec des Chasselas et Gamaret « de chez nous ». Pierre Mondry fournit les bouteilles, élaborées à Founex sur La Côte. « On sert aussi un « Œil de Perdrix » du Valais » ajoute Marie, la cuvée de la patronne, spécialement mise au point pour le Café. Vanessa fait une tisane au gingembre frais, pressé, mélangé à des fleurs d’hibiscus. La recette est pensée pour être une boisson fraîche mais on peut la réchauffer. » Et cela devient une tisane où l’on devine aisément la personnalité de sa créatrice. « Pour le thé froid, je change tout le temps. » avoue Vanessa. Marie lui passe ses herbes de la Vallée du Nil et la magie des mixtures opère ensuite. Du thé vert, de la fleur de rose, de la menthe fraîche, peu de sucre et le tour est joué. Le choix de tisanes et de thés est d’ailleurs à l’image de la maîtresse de la carte des vins et des boissons, originale, sans concession. « On sert le café bien sûr. C’est de l’artisanal, un café torréfié en Valais. Deborah Christensen est la personne qui nous fournit. » Déborah est une Néo-zélandaise qui fut longtemps œnologue. Elle a trouvé le monde du vin un peu trop macho et elle a décidé de se rapatrier sur le café. «Elle fait un moka café à cheval sur plusieurs arômes. On prend quelques kilos de café et on le torréfie au dernier moment » pour une fraîcheur totale.

On ne peut pas dire que le restaurant est végétarien car il ne sert pas de viande en semaine et utilise du bouillons de légume pour les soupes. En effet, il y a une exception : le samedi. C’est relâche le samedi midi avec « des lardons dans la salade, du jambon. » Vanessa et Marie ne sont pas végétariennes militantes dans leur métier, elles sont éthiques. « On veut que les gens mangent bien, que tout ce qu’on va leur donner va leur profiter. Alors on n’est pas à envier au niveau financier mais il n’y aucun regret à avoir, on fait tout notre possible pour proposer le meilleur. Si on va au marché le mercredi matin, eh bien c’est pour l’utiliser à midi. On propose du fromage italien, des ananas, on essaye d’éviter les avocats pour des raisons écologiques. On sert du raisin chasselas de chez Ribenn. »

Des graines de colza grillées

Marie en « géotrouvetout » de la cuisine naturelle explique sa démarche : « je suis toujours en train de chercher. Mais pour les nouveautés c’est difficile, on vise énormément d’épices, de graines… du colza grillé, je pense que c’est du jamais vu. C’est croustillant. On les commande par deux paquets à chaque fois », à côté du colza, il y a du choix. Les graines de tournesol, les graines de lin, le sésame blond, les pignons de pin, les graines de courge, les noix de cajou, les pétales de noix de coco, les amendes effilées sur bâtonnet, le gingembre, le curcuma, le sumac, la coriandre, l’origan, la marjolaine, l’anis, la fleur d’oranger, la vanille… la liste peut encore s’étendre. Mais le changement de cap n’est jamais très loin en cuisine. Entre les casseroles bien rangées et les épices de couleurs variées reposant dans des bocaux bien en évidence sur le plan de travail, on note un certain goût de Marie et Vanessa pour les cuisines du monde. Marie confirme : « on fait un peu de cuisine orientale avec des dattes, du couscous. On peut utiliser variablement la semoule avec un bol de bouillon l’hiver, des légumes, des abricots séchés, des amendes sautées au curcuma et séchées, des airelles séchées, été comme hiver. » Dans les mélanges, Marie a travaillé le bœuf avec de la framboise, le chou-fleur avec du sirop d’érable. La courge est aussi un élément important quand l’été se termine, « on l’utilise pour faire des soupes, des purées, des marrons confits, des poires pochées avec des épices et du sucre. Attention, il ne s’agit pas de mélanger n’importe quoi pour autant… » se défend la Cheffe.

Cheffes anticonformistes 

« Cela fait vingt ans qu’on est là, qu’on est contentes d’être là. On a appris notre métier et on l’a toujours fait avec exigence, un respect total de l’hygiène. Des cuisiniers grossiers  ont vu en nous des gens ne faisant pas partie du métier. Mais on est là pour aller plus loin, personne ne le faisait ici car l’esprit était peut-être fermé. » Chez Vanessa et Marie, il n’y a pas de recette, on improvise et on ajoute de la couleur aux saveurs, « oui car on fait aussi de la cuisine avec des fleurs, des herbes sauvages. J’amène des fleurs de mon jardin, des capucines et des pensées. Tout cela se mélange bien avec les tomates « green zebra », le grand succès de mon jardin. La tomate s’accommode d’ailleurs très bien avec les fruits. » Peut-être parce que la tomate trop souvent associée aux légumes est en réalité un fruit. En cuisine, pas de barrière, les dames du Café font des choses qui ne sont pas conformes aux canons de la gastronomie locale. « On a beaucoup fait de mélanges, plat chaud ou froid, on se dégage des préjugés… » raconte Marie. Vanessa surenchérit, « ça n’est pas parce que tu n’es pas du métier que tu ne peux pas travailler dans un restaurant. Pour moi, cette cuisine, c’est mon caractère, ma manière d’être, celle de penser différemment, de ne pas se laisser enfermer, d’être libre, en équilibre entre la liberté et le sérieux. »

Ce qui frappe dans l’atmosphère du Café, c’est l’ambiance, la déco. Marie a la liberté de décorer la salle du Café. Les tableaux de Marie, des peintures mais aussi des gravures y sont accrochés sur les murs. « Des gens ont voulu en acheter, des tableaux pour Noël. Un tableau sur une dame qui boit son rosé. C’est parfait pour l’été. Les prix ne sont pas affichés, il ne s’agit pas d’une démarche commerciale. Les clients se renseignent parfois. Alors je veux bien éventuellement leur donner un prix mais je me retrouve souvent à en offrir. J’ai fait environ 500 tableaux que je n’ai jamais vendus. Je repasse sur certaines de mes toiles quand j’ai besoin d’une nouvelle toile. Quelqu’un qui n’a pas d’argent et me demande une toile, je lui la donne généreusement. » Ethique jusqu’au bout, Marie n’a pas d’état d’âme quand il s’agit de faire plaisir. « Je suis née à Rome et je vis en Suisse depuis toujours. Je ne voulais plus vivre que de cette cuisine de Maman, de ce café social où il faudrait avoir tout le monde sans discrimination. » Quant à l’aspect vegan du restaurant, ce n’est pas une question, le Café n’est pas vegan mais il s’adapte aux intolérances et au régime de tout un chacun. « On n’est pas vegan. Il ne s’agit pas d’être être dans le vent. On sert du jogurt à la fin du repas mais si un client est intolérant au lactose, on s’adaptera. Pour quelqu’un qui ne supporte pas le gluten, on va compenser avec un autre légume, ils sont contents en général, des lentilles, du quinoa, on arrive toujours à arranger les gens. »

Vous l’aurez compris, manger est important pour notre survie, bien manger un élément encore plus décisif. Vous ne pourrez pas dire que vous n’aviez pas les ressources pour vous nourrir comme il le faut car avec sa politique de prix, le Café de l’Hôtel est l’endroit le plus compétitif de Lausanne en matière de fraîcheur et de qualité. Voici tous les renseignements sur la page facebook du restaurant. Faites passer le mot à vos amis, ils vous en seront très reconnaissants.

David Glaser, zieggla@gmail.com